Specie: Bovino di razza piemontese
Nato in: Italia (Piemonte)
Macellato in: Italia (Piemonte)
Taglio: Sotto spalla (quarto anteriore)
Modalità di conservazione: tra 0°C e 4°C. Prodotto fresco, può essere congelato.
Modalità di consumo: da consumare previa cottura entro 20 giorni dalla data di confezionamento, o congelare.
Confezionamento: Sottovuoto
Cottura ideale: Arrosto, Brasato, Spezzatino
Taglio magro del quarto anteriore, ideale per arrosti, brasati, spezzatino tagliato a fette per rolatine e pizzaiola.
Spezzatino
Con lo spezzatino cucinato insieme alle patate, rigorosamente nella stessa pentola, si prepara il classico “fricandò” della tradizione piemontese, con le patate che mantecano la carne e ne assorbono il sapore.
É apparentemente un piatto semplice da preparare, tuttavia bisogna porre molta attenzione ai primi minuti di cottura, quando i cubetti di carne devono rosolare nella casseruola a fuoco molto vivace, così da imbrunirsi sulla superficie e creare la crosticina che limiterà la fuoriuscita del succo.
Superata questa prima fase si possono aggiungere le patate insieme a un po’ di acqua o brodo, proseguendo nella cottura a fuoco medio e per almeno 40 minuti.
Normalmente il punto di cottura delle patate corrisponde a quello della carne, ma nel dubbio è meglio andare un po’ oltre, e perdere compattezza nella verdura ma guadagnare in tenerezza nella carne.
Arrosto
Per una perfetta riuscita è consigliabile tostare il pezzo di carne a fuoco molto vivace, avendo cura di girarlo più volte in modo che tutta la superficie rimanga brunita. Questa operazione è fondamentale per creare una crosta superficiale che impedirà la fuoriuscita di liquidi durante la cottura, evitando che il pezzo si asciughi troppo. Superata questa fase si può abbassare il fuoco e proseguire rigirando il pezzo nella pentola più volte, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di acqua o, meglio, se disponibile, un po’ di brodo.
Il condimento su cui eseguire la cottura potrà essere olio di oliva o burro, a piacere, con un rametto di rosmarino e, se gradito, uno spicchio d’aglio.
Se si accompagna la cottura aggiungendo brodo di carne o brodo vegetale, l’arrosto dovrebbe riuscire sufficientemente saporito, altrimenti si può aggiungere del sale, non prima di aver superato la fase iniziale di tostatura.
La Razza Piemontese è considerata tra le carni più pregiate al mondo grazie anche alle sue caratteristiche nutrizionali e dietetiche. È una carne molto magra, tenera e saporita.
È estremamente povera di grasso, lo 0,1% (di cui il 63% di grassi insaturi e il 37% di grassi saturi) contro il 3% delle altre razze bovine, ponendola quini sugli stessi livelli calorici del pesce.
La sua scarsa presenza di tessuto muscolare la rende tenera alla masticazione.
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